Ingredienti del gelato
GELATI & SORBETTI
I gelati, nell'infinita gamma di varietà e gusti, si possono dividere in due grandi categorie e cioè le creme, che sono preparate con il latte, e i sorbetti, che sono a base di frutta.
I primi si confezionano a partire da una base di latte e zucchero, oppure panna a cui si possono aggiungere anche le uova e altri ingredienti o aromi. Sono i più calorici perché ricchi di grassi, fino a 300 calorie per un etto.
I sorbetti invece si preparano con una miscela di acqua e zucchero a cui si unisce la frutta e sono dunque meno calorici.
I gelati a base di frutta possono avere una particolare rilevanza per il loro contenuto di vitamina C, alcuni antiossidanti e sali minerali. Tale contenuto si può modificare in relazione al tipo e alla quantità di frutta utilizzata.
COSA CONTENGONO GELATI E SORBETTI.
TUTTI I SEGRETI
Come si può intuire sono tante le componenti che contribuiscono a dare al gelato quella sua particolare e gustosa struttura.
L'aria, che lo rende leggero e soffice. In quello industriale copre la metà del volume, mentre in quello artigianale un terzo.
L'acqua diluisce le basi dei gelati ottenuti con latte in polvere e di certi gelati alla frutta. Si usa per la preparazione dei ghiaccioli e delle granite.
La frutta è la protagonista di gelati, sorbetti, granite e ghiaccioli, aggiunta in dosi variabili nei prodotti artigianali e in quelli industriali.
Il latte definisce la qualità del gelato. Quello fresco è il migliore, è preferito dalle buone gelaterie artigianali ed è usato anche in alcune linee più costose di gelati industriali. E' alla base del "fiordilatte" ma anche di altri gusti, anche di frutta, come banana e cocco.
Lo zucchero che impedisce alla miscela di congelare completamente. Se è aggiunto in grandi quantità rende il gelato "sabbioso" al palato. A livello industriale è in parte sostituito con lo sciroppo di glucosio. In casa si può usare in alternativa il miele.
Le uova che nel gelato tradizionale contribuiscono alla stabilità del risultato. Sono alla base dei gelati alla crema e molti altri che ne derivano.
La panna conferisce morbidezza e cremosità e impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio nella miscela. Spesso viene sostituita in parte con il burro o con grassi vegetali, che sono più economici ma anche di minore qualità.
Gli aromi sono importanti perché determinano il gusto del gelato. E' necessario precisare che il gusto "al cioccolato" non è la stessa cosa di "all'aroma di cacao". L'aroma c'è, ma il cacao potrebbe comparire solo in tracce.
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