Preparazione del gelato
La prima fase della produzione consiste nella miscelazione dei vari ingredienti tra i quali rientrano acqua, zucchero, latte fresco e condensato, crema di latte, in certi casi uova, e frutta, o i suoi derivati per i gelati alla frutta, aromi naturali e additivi, ed eventuali coloranti.
Dopo la miscelazione segue la pastorizzazione della miscela ottenuta e l'emulsionamento con incorporazione dell'aria.
La preparazione, che viene confezionata in "tagli" oppure sfusa, viene conservata a bassa temperatura.
La produzione si realizza con due metodi che creano uno spartiacque nel mondo del gelato: quello industriale (confezionato) e quello artigianale (di gelateria) ma se preparati con cura entrambi sono di buona qualità.
Il primo metodo è caratterizzato da un emulsionamento fatto in modo tale da consentire una notevole incorporazione di aria nella massa grazie a dei macchinari che la insufflano. L'aumento del volume può raggiungere il 100-130% e questo metodo è adottato in scala industriale, la consistenza risulta più soffice e leggera e quindi, a parità di volume, spesso anche le calorie diminuiscono. Il processo è tutto meccanizzato e quindi offre buone garanzie anche dal punto di vista dell'igiene.
Il secondo metodo comporta una certa incorporazione di aria mediante dei macchinari chiamati "mantecatori", ma in misura minore, intorno al 30-40%. Il gelato ottenuto, chiamato appunto "mantecato", è meno soffice e più corposo. Questo è il metodo usato dalle gelaterie artigianali, dove il gelato è venduto sfuso.
|
|
Gratis le nostre ricette:
|
|
